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粉丝网:海皇粉丝煲

2018-11-23 16:56:36.0 来源:

      找湘菜厨师一定要有拿手菜,厨师在一个饭店中起到很关键的作用,而厨师的拿手菜品,就是这个店的血液。

如果一个湘菜厨师,没有自己的特色菜,就无法找到一份满意的工作,一个有自己特色菜的厨师,往往有很多酒店在挖他,所以厨师一定要多学多看,提升自己的厨艺水平,靠一张嘴没有真本事的厨师,很容易就会被淘汰。

海皇粉丝煲现在在很多酒店都热卖,可以说是湘菜现在的一道流行菜,今天为大家就介绍这道流行的湘菜。

海皇粉丝煲做法: 1、粉丝一包,蒸软后切断,烧一锅开水,放进粉丝用中火滚至稍微有少许软身后捞起,然后炒香大地鱼粉与虾籽,再加入清水(有清汤更好),用老抽调*后再把粉丝放进去慢火煮至完全软身,捞出沥干水分,再用慢火慢慢把它炒干、炒香,放一旁待用。 湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品
2、澳洲带子解冻后与鲜鱿一起把它切成丝,用盐、味精、糖、生粉、蛋白、生油腌一下,然后炒熟, 放一旁待用。
3、准备开水一小碗(视粉丝多少而定,如有1斤粉丝,开水就准备3两左右,有清汤更好),用生抽、味精、糖、鸡粉、麻油(也叫香油)、胡椒粉调好,试一下味道,不要太咸,放一旁待用。
4、洋葱少许,切丝;葱少许,切小段,葱白与葱绿要分开;干葱头(也叫红葱头)2、3粒,去皮,切片;芫茜(也叫香菜)少许,切长段,放一旁待用。
5、在锅里放少许生油,先爆干葱片,再加入洋葱丝与葱白一起爆香,然后收慢火,放入粉丝,左手把那碗调好味的开水慢慢一点一点的注入,右手不断的翻炒粉丝,直至粉丝完全吸收那碗味料且不会有多余的水分流出来,但也不能炒得太干,要保持粉丝看上去有湿润的感觉,最后把已经炒熟的带子和鲜鱿放下去一起翻炒数下,关火。
6、把煲仔烧热,然后收慢火,倒入少许热的干葱油(用生油炸干葱头取得)以润滑煲底,再洒少许花雕酒下去,趁花雕酒未完全挥发掉时快点把已经炒好的粉丝和剩下的芫茜(香菜)段、葱绿全部倒进去,再用筷子稍微拌匀,然后盖上盖即可


干捞粉丝煲如何不粘锅

  有网名为“一杯清茶”网友干捞粉丝煲如何不粘锅?

出诊专家  刘忆教您3招干捞粉丝不糊底
专家支招 这道菜的制作要求是质地干香,要想做好确实不容易。我根据自己的经验归纳出3个小窍门,与你分享。
粉丝只泡七成,粉丝是由淀粉制作而成的,所以遇热后粘锅和相互粘连是在所难免的。在初加工方面,我们需要注意一点:就是粉丝只能泡至七成软。如果粉丝完全泡软了,那么遇热后它们马上就会粘连,不仅给炒制过程造成了困难,而且很容易焦糊。但是如果粉丝没有全部泡透,那么它们的质地软中有硬,就可以避免粘连的现象发生。另外,在选择粉丝方面也有技术。几乎所有的绿豆粉丝我都进行了试验和比对,最终发现只有龙口产的“春雨牌”粉丝本身的粘性比较差,烹调过程中不会产生粘连的现象。
沙锅炒制优于炒锅 
要想防止粘连还有一个方法,那就是用沙锅炒制。与普通炒锅相比,沙锅的材质决定了它不论炒制何种原料,都比炒锅粘连性差。沙锅的另一个好处是,在同样的火力作用下,它的锅底温度要比炒锅低一些,所以更利于炒制粉丝。另外,沙锅的口小,也利于风味的保留。在粉丝的炒制过程中,一定要用小火加热。为了防止粘连,一般会加入少许水(500克泡软的粉丝,加入50克的清水)。大概加热4-5分钟后,放入配料,继续小火翻炒至水分已经全部消耗掉了,盖上盖子即可上桌。
长筷子“夹炒”
炒制过程中,我们一般不会用锅铲和炒勺,而是选择了长筷子,这样烹调者就可以两个手左右开动,起到防止粘底的作用。




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